東西問 | David R. Chan：50年前的一場國宴何以改變美國中餐的版圖？

與此同時，在美國社會對華人存在嚴(yán)重種族主義的時代，許多二代和三代華裔移民已高度本土化。來自早期廣東臺山移民家庭的我也不例外，因此接觸中餐的機會較少，更無法形成使用筷子的肌肉記憶。語言方面，父母為確保我英語流利純正，免遭他人歧視，不讓我學(xué)習(xí)中文。 我對中餐的興趣是逐漸培養(yǎng)起來的。20世紀(jì)60年代末，在加州大學(xué)洛杉磯分校讀大四時，我報名了該校開設(shè)的第一門亞裔研究課程，才真正對在美華人的獨特歷史產(chǎn)生興趣，開始深入研究美國華裔。后來雖暫停對華裔歷史的研究和寫作，仍盡可能多地去正宗的中餐館吃飯，訪問美國華人社區(qū)，延續(xù)對華人文化的探索和追尋。 自20世紀(jì)80年代起，我開始記錄在美國就餐過的中餐館，截至目前，記錄在冊的中餐廳已有7850家。 中新社記者：食物似乎成了你與自身源文化的唯一聯(lián)系，在你看來，中餐在美國的發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？ David R. Chan：縱向來看，中餐在美國的發(fā)展有明確的分界點；橫向來看，美國中餐隨著時代的變遷形成了兩個不同的體系——美式中餐，以及正宗中餐。 以時間為軸，第一批華人移民來美的前100多年是美國中餐的萌芽階段。19世紀(jì)中期，加州“淘金熱”引發(fā)了華人移民來美的熱潮，當(dāng)時的華人移民主要由相對同質(zhì)化的臺山華裔(Toishanese-American)組成。但隨著越來越多華人在西海岸謀生，當(dāng)?shù)厝藢⒚绹?jīng)濟的衰落歸咎于華人，并最終導(dǎo)致1882年《排華法案》的頒布。 因此，自19世紀(jì)中期開始的100多年里，美國的中餐都是嚴(yán)格意義上的粵菜。同時，早期的美國華人社區(qū)在很大程度上處于“種族隔離”之中，華人聚居區(qū)是一個孤立的、在文化上與美國主流社會隔絕，同時遠(yuǎn)離中華文化區(qū)的封閉區(qū)域。因此，代表早期移民家鄉(xiāng)味的傳統(tǒng)臺山飲食被延續(xù)和保存下來。 然而，當(dāng)時的社會環(huán)境也導(dǎo)致臺山菜不可避免地美國化。20世紀(jì)初，隨著越來越多美國人光顧中餐館，食物的口味已根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南埠冒l(fā)生改變，炒雜碎、炒面、炒飯和芙蓉蛋等菜品應(yīng)運而生。 在此過程中，美國人也在反向適應(yīng)中餐的口感，他們逐漸對雞肉、牛肉、鴨肉的中式做法來者不拒。在紐約等大城市，美國人對中餐的追捧很快便成為一種時尚。大約到20世紀(jì)20年代，這種“偽粵菜(pseudo-Cantonese food)”開始在美國各地流行起來，這就是美式中餐的雛形。