東西問 | David R. Chan：50年前的一場國宴何以改變美國中餐的版圖？

與此同時，在美國社會對華人存在嚴重種族主義的時代，許多二代和三代華裔移民已高度本土化。來自早期廣東臺山移民家庭的我也不例外，因此接觸中餐的機會較少，更無法形成使用筷子的肌肉記憶。語言方面，父母為確保我英語流利純正，免遭他人歧視，不讓我學習中文。 我對中餐的興趣是逐漸培養起來的。20世紀60年代末，在加州大學洛杉磯分校讀大四時，我報名了該校開設的第一門亞裔研究課程，才真正對在美華人的獨特歷史產生興趣，開始深入研究美國華裔。后來雖暫停對華裔歷史的研究和寫作，仍盡可能多地去正宗的中餐館吃飯，訪問美國華人社區，延續對華人文化的探索和追尋。 自20世紀80年代起，我開始記錄在美國就餐過的中餐館，截至目前，記錄在冊的中餐廳已有7850家。 中新社記者：食物似乎成了你與自身源文化的唯一聯系，在你看來，中餐在美國的發展經歷了哪些階段？ David R. Chan：縱向來看，中餐在美國的發展有明確的分界點；橫向來看，美國中餐隨著時代的變遷形成了兩個不同的體系——美式中餐，以及正宗中餐。 以時間為軸，第一批華人移民來美的前100多年是美國中餐的萌芽階段。19世紀中期，加州“淘金熱”引發了華人移民來美的熱潮，當時的華人移民主要由相對同質化的臺山華裔(Toishanese-American)組成。但隨著越來越多華人在西海岸謀生，當地人將美國經濟的衰落歸咎于華人，并最終導致1882年《排華法案》的頒布。 因此，自19世紀中期開始的100多年里，美國的中餐都是嚴格意義上的粵菜。同時，早期的美國華人社區在很大程度上處于“種族隔離”之中，華人聚居區是一個孤立的、在文化上與美國主流社會隔絕，同時遠離中華文化區的封閉區域。因此，代表早期移民家鄉味的傳統臺山飲食被延續和保存下來。 然而，當時的社會環境也導致臺山菜不可避免地美國化。20世紀初，隨著越來越多美國人光顧中餐館，食物的口味已根據當地人的喜好發生改變，炒雜碎、炒面、炒飯和芙蓉蛋等菜品應運而生。 在此過程中，美國人也在反向適應中餐的口感，他們逐漸對雞肉、牛肉、鴨肉的中式做法來者不拒。在紐約等大城市，美國人對中餐的追捧很快便成為一種時尚。大約到20世紀20年代，這種“偽粵菜(pseudo-Cantonese food)”開始在美國各地流行起來，這就是美式中餐的雛形。